Заварное безе

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 фун. сахару, 7 яблоковь, 1 от. варенья.

Облить фунт колотаго сахару водой и готовить из него сироп, пробуя так: обмакнув палец в сироп, а потом в холодную воду, свертывать сахар; если выходит шарик, то это доказавает готовность сиропа.

Сбить крутую пену из семи белков и класть ее по частям в теплый сироп, постоянно размешивая; когда перемешана уже вся пена и масса побелела, класть ее продолговатыми кучками на железный сист, смазанный маслом и слегка посыпанный мукою, посушить часа два вь теплом месте и поставить на четверть часа в теплую печь. Из готовых безе вынуть немного внутренности, начинить каким - нибудь вареньем, склеить два пирожных плоскими сторонами и подсушить.