Ярмуш

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Кудрявая капуста, 2 моркови, 1 свекла, 1 луковица, 1 ложка жиру растопленнаго, 1 ложка бульону для поливки.

Когда мороз несколько обвялит капусту, отобрать одни верхние листочки, выполоскать их и сварить в кипятке. После того как капуста станет мягкой, откипуть ее на решето, бросить в холодную воду, выжать и мелко изрубить зелень. Растереть на терке две штуки сладкой моркови и одну свеклу, мелко изрубить луковицу, перемешать, положить в растонленной свинной жир, поджарить размешивая, положить зелень, посолить, залить бульоном, прикрыть и поставить на горячие уголья или же в печь.

Кудрявую капусту можно гарнировать жареным свиным филе или ребрами, сосисками, ветчиною или языком.