Паштеты - Волынский паштет из цыплят

Волынский паштет из цыплят

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 фун. говядины, 2 фун, сала, 1 фун, телятины, соль, перец, щепотка мушкатнаго ореха, 4 цыпленка, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 луковица, несколько шампиньонов. К этому форма из теста.

Нарезать ломтями, а потом истолочь в ступке три фунта говядины, два фунта жиру и фунт телятины. Протереть массу сквозь двойное сито, посолить, посыпать перцем, всыпать немного мускатнаго ореха и размешать изрезанных кусками цыплят. Ошпарить в наваре кореньев так, чтобы они не были сырые, уложить в перемежку с начинкой в форму, приготовленную из теста, и зажарить. Подать к паштету крепкий бульонный соус с трюфелями или шампиньонами.