Домашняя птица - Vol - au veut из каплуна, жирной курицы или индейки во французском пирожном

Vol - au veut из каплуна, жирной курицы или индейки во французском пирожном

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 индейка, 1 - 2 моркови, 1 петрушка 1 порей, 1 луковицица, аморетки, и 30 раковых шеек, 1 ложка масла, 1 ложка муки, 1/2 ложечки сахару, 2 желтка, 1/4 - 1/2 лимона, или вместо амореток и шеек несколько шампиньонов и 1 ст. сотерну. К тому рант из французскаго пирожнаго.

Оварить грудь и другия мякотныя части курицы или индейки с печенкою, желудком и кореньями, в небольшом количестве воды, чтобы соус был вкусен. Между тем, отдельно сварить амореток, а если есть - то и раковых шеек, мелко изрубить мясо, желудок, печенку и аморетки, все это изящно уложить на блюде и залить белым соусом, приготовленным из масла и муки и разведенным отваром курицьі с небольшим количеством сахару и лимоннаго соку.

Блюдо должно быть окаймлено широким рантом из французскаго уже готоваго пирожнаго, которое следует согреть в печи с мясною приправкой.

Для разнообразия можно подавать каплунов с шампиньоновым соусом: очистив свежие шампиньоны, изрезать их, опустить в воду, смешанною с ложкоі уксусу, вынуть оттуда, обождать покуда не освободятся от соку, потом положить в кастрюлю с ложкой растопленнаго масла, нажать немного лимонной кислоты и душить под сотейником с небольшим куском сухого бульону под конец жаренья. Затем вскипятить соус и залить душевых или жареных каплунов.

Подаются каплуны и со следующим соусом: вскипятить стакан шалоток (мелкаго луку), очистить их от перьев, положить в кастрюлю с небольшим количеством масла и порядочным куском сахару, залить бульоном и кипятить; когда соус сгустеет, смешать его с соусом из - под каплунов и залить их на блюде.