Кушанья из яиц - Выпускныя яйца (пердуты) в остром масляном соусе

Выпускныя яйца (пердуты) в остром масляном соусе

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 ложка масла, 1 ложка муки, соль, 2 - 3 ложки уксуса, 10 - 12 яиц, 1/4 лимона, 3 - 4 куска сахару.

Соус: всыпать ложку муки в порядочную ложку растопленнаго масла, поджарить ее в немь, постоянно помешивая, и дать остынуть. Вскипятить в кастрюле воду с солью и несколькими ложками уксусу; осторожно вбивать яйца, опуская их не сверху, а так чтобы скорлупа прикасалась к воде; когда белки отвердеют сверху, вынимать осторожно яйца ложкой и укладывать на тарелке. Подлить столько воды в поджаренную муку, чтобы соус был тягуч, прибавить немного уксусу и нарезаннаго кружечками лимона, немного кипяченаго сахару дать вскипеть и залить яйца.

В скоромные дни делают соус из бульону.