Винигрет

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 фун. жаркого, 2 свеклы, 10 - 15 корншионов, 1 ложка каперцов, 2 - 3 соленых огурда, 1 селедка, 3 - 4 яйца, 6 - 8 рыжиков 1 ложка пикулей. К этому соусь горчичный или уксус и пров. масло.

Винигрет делается из остатков разнаго жаркого: дичи, телятины, птицы, говядины и т. п. Изрезать эти остатки в продолговатые куски; отдельно искрошить немного вареной свеклы, корнишонов или соленых огурцов, немного сельдя, несколько крупных яиц, соленых и маринованных рыжиков и разных пикулей; уложить все это вперемежку, слоями, на блюде, немного размешать, посыпать изрезанным студнем и облить горчичным соусом, приготовленным с каперсами, или уксусом и прованским маслом.

В постные дни, вместо мяса, можно употребить в винегрет вареную осетрину, щуку, лососину и прочую более крупную и мясистую рыбу.

Для разнообразия, вместо галантиру, можно огарнировать винегрет спаржею и майонезом, причем спаржа, прежде чем быть употребленной, должна немного полежать в уксусе.

Картофель также идет в винигрет.