Свинина - Вестфальский окорок

Вестфальский окорок

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 окорок.

Хорошенько вытереть отборный окорок селитрой, смешанной пополам с сахаром, и дать ему отлежаться. На следующий день вскипятить четыре стакана крепкаго пива или портеру, бросить туда фунт поваренной соли, столько же морской, полфунта сахару, немного перцу и гвоздики, (все это должно быть крупно истолочено). Когда пиво сильно закипит, обдать окорок кипятком и дать ему так полежать две недели, натирая его вышесказанным густым соуеом и переворачивая три раза в день; потом, коптить две недели и подвесить в продувном месте для просушки.