Мелкое дессертное пирожное - Венския пышки из шоколада

Венския пышки из шоколада

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 яйца, 1/2 фун. сахару, 1/4 фун. муки, 1,5 стак. сметаны. На шоколад: 1/2 фун. шоколаду и 1 фун. сахару.

Взбить 4 желтка с четвертью фунта сахару, всыпать четверть фунта муки, прибавить пену из 4-х белков, осторожно перемешать ее, из образовавшейся массы наделать круглых пышекь, в виде полушарий; затем, посыпав сахаром, печь их в теплой печке. В нижней плоской стороне готовых пышек, лежавшей на листе, поделать ямки, наполнить их пеной, сбитой из густых сливок с сахаром, и попарно соединить; потом, обмакнув каждую пару в шоколад, поставить на несколько минут в теплую печь.

Шоколад приготовляют следующим образом: положить полфунта крошенаго шоколаду в сироп, приготовленный из фунта сахару, вскипятить, процедить сквозь си- то, потом еще прокипятить, процедить до густоты, отставить и постоянно размешивать деревянною ложкой, пока не простынет и не покроется тонкою пленкой.