Вафли, трубочки, печенье на масле или сале, блины и прочие

Наставление о печеніи вафель.
Лучше всего печь вафли на раскаленных угольях, потому что от пламени оне покрываются бурымя пятнами. Готовыя вафли не следует укладывать одне на другия, а класть отдельно, опирая на края сита, поставленнаго в теплом месте, или же на лучинки, расположенныя на столе. Формы не надо мазать маслом, разве только в том случае, когда вафли не отстают от формы. А так как часть теста, просачивающагося через щель формы, делает вафли неровными по краям, то их следует обрезать, потом уложить вафли на блюдо и посыпать сахаром и корицей.

По окончаніи печения, форму следует вытереть ватой или пропускною бумагой и спрятать, не промывая водой.


ПЕЧЕНЬЕ НА МАСЛЕ ИЛИ САЛЕ

Наставленiе о дрожжевом печеньи на масле или сале.

Необходимо наблюдать, чтобы тесто впору поднималось, ибо от чрезмернаго роста оно делается ноздреватым и поглощает много жиру во время выпечки. Достаточный рост пробуют, прижимая тесто пальцем; если впадина быстро изглаживается, то это служит указанием что тесто следуеть тотчас же печь из опасения, чтобы оно не переросло. Если тесто слишком поднялось, его следует наново размесить и затем уже дать ему подняться до нормы, ибо слишком поднявшееся тесто теряет свою силу во время выпечки и становится клейким; если же оно поднялось на столько, что еще может рости, тогда, будучи опущено в сало, оно растет и, становясь рыхлым, никогда не поглощает много жиру.

Масло, предназначенное в печенье, очищается следующим образом: Его кладут в кастрюлю, ставят на легкий огонь и медленно жарят до тех пор, пока не растает; тогда снимают с огня, дают ему отстояться с минуту времени, снимают дырчатою ложкой верхнюю пленку и пропускают сквозь сито в другую посуду так, чтобы весь осадок на дне кастрюли остался в ней. Прочищенное таким образом масло пододвигают к огню и, бросая в масло кусок теста, пробуют, достаточна ли в нем теплота что легко узнается по вснлытію теста наружу; если же оно остается на дне посуды, то необходимо подогреть. Сразу не следует класть много теста из опасения, чтобы не пенилось масло; точно также и во время выпечки следует поддерживать легкий огонь, дабы масло не пенилось и не пригорало, в виду чего почаще снимают и потряхивают кастрюлю, чтобы масло держало постоянно одинаковую температуру. Если тесто жарится в масле, смешанном пополам со свиным салом, то оно пріобретает рыхлость и лучше поднимается. Устранять дурной вкус и запах лучше всего посредством поджаривания масла с кусками винных яблоков. Точно таким же образом поступают и с гусиным салом.