Пирожное на дрожжах - Украинския бабы

Украинския бабы

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
8 ст. желтков, 4 ст. белков, 22 - 24 ст. муки, 6 ст: молока, 16 - 18 лот дрожжей в 3 ст. молока, соль 2 ложечки, 3 ст. масла, 3 ст. сахару, 5 лот. горьк. миндалей, масло и сухарь на форму.

Влив в маслобойку 8 стаканов желтков без зародышей, взбивать их добела с двумя стаканами белков. Между тем обварить 12 стаканов муки 6-ыо стаканами горячаго молока и, прикрыв салфеткой, дать постоять так полчаса времени. Влив три стакана дрожжей в яйца, размешать обваренную муку, растереть ее так, чтобы не было комьев, и процедить в нее сквозь сито яйца с дрожжами; хорошо взбить, посыпать сверху мукой и, прикрыв, дать подняться. После того сыпать понемногу до двух чайных ложек соли, от 10-ти до 12-стаканов муки (смотря по сухости ея) и взбивать полчаса времени; подлить три стакана растопленнаго масла, опять некоторое время сбивать смесь, всыпать 4 стакана мелкаго сахару, немного горькаго миндалю или лимонной цедры и до тех пор выделывать руками, покуда не покажутся пузыри; тогда уже прикрыть тесто и дать ему подняться. Наполнить до одной трети каждую форму, поставить их возле печки и, дав подняться тесту вдвое против прежняго обема, поставить в жаркую печь после хлебов на час времени. Готовыя бабы положить на подушку и переворачивать их, пока не простынут.