Супы и холодцы - Уха из стерляди

Уха из стерляди

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 фун. мелкой рыбы, 3 - 4 фун. крупной рыбы, 10 - 15 зерен англ. перцу, 1 ст. Мадеры, кореньев как в № 46, 2 - 3 лавров. листа, 1 - 2 лимона.

Приготовить отвар разной мелкой рыбы, лучше всего ершей, с кореньями, английским перцем и лавровым листом, процедить сквозь салфетку и выжать сколь возможно гущу. Положить изрезанную и просоленную стерлядь, сварить, снимая пену, изрезать в кружки несколько лимонов, положить их в миску и залить кипящим супом, в который можно влить стакан мадеры или инаго крепкаго вина. Такой же суп превосходен и из лососины или осетрины.