Говядина - Тушоная говядина

Тушоная говядина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 -5 фун. говядины, 1/2 фун. свинаго сала, 1/4 фунта ветчины, 10 - 20 зерен англ. перцу, 1 луковица, 1 морковь, 1 порей, 1 петрушка, 1 селлерей, 1 ст. вина, 1 ложка уксусу.

Посолить отборный кусок говядины, начинить ее ветчиною или копченым, предварительно вымоченным языком и свиным салом. Положить в глиняную миску или железную кастрюлю свежей свинины, резанной в кружки моркови, петрушки, селлерею и луку, несколько зерен английскаго перцу, и поверх этого говядину и влить порядочный стакан вина, немного уксусу или же лимоннаго соку, а равно стакан воды. Душить все это на медленном огне; вынуть мягкую говядину, снять с соусу жир и, отпуская к столу, опять положить мясо в соус и подушить: потом уложить на блюде, залить процеженным соусом, подавая остальное количество его в соуснике.