Паштеты - Турецкий паштет из баранины

Турецкий паштет из баранины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 фун. баранины, соль, 1 - 2 моркови, 1 порей, 1 селлерей, 1 петрушка, 1 луковица, 10 зерен англ. перцу, 2 фун. ветчины, 1,5 -ложки масла, 1 фун рису, щепотка мушкатнаго цвету, 1 яйцо, 2 - 3 сухаря. К соусу: 1 ложка муки, 1 ложка масла, 2 стакана бульону,1/2 лимона или каперцов. К этому тесто французекое.

Посолить три или четыре фунта жирной баранины, разварить ее с разными кореньями и двумя фунтами копченаго окорока. Вынув то и другое мясо, отцедить отвар, положить ложку масла, дать вскипеть и всыпать фунт ополосканнаго рису; размешать все это и до тех пор душить под крышкой, покуда рис не сделается разсыпчатым.

Вымазав маслом блюдо посыпать сухарем; нарезать ломтиками окорока, размешать их с рисом и щепотью мускатнаго цвету, положить слой этой массы на дно блюда, потом слой баранины, опять рису, выровнять, смазать края блюда маслом, покрыть французским тестом и поставить в печь.

Соус приготовить из крепкаго бульону с маслом и небольшим количеством муки; до полной готовности поднять ножемь крышку паштета, подлить соусу и с ним зажарить. Остальной соус подать отдельно.

Примечание. Если окорок очень солен, следует его сперва вымочить, а потом уже отварить.