Телятина - Телятина жареная гастрономически

Телятина жареная гастрономически

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Большой окорок телятины (фунтов 15 и больше), соль, 1/2 - 3/4 фун. свинаго сала, 1/2 фун. масла, 3 - 4 ст. тертаго сыру, 2 - 3 ложки сметаны, 2 - 3 пригоршни мелкаго луку, укроп, зеленая петрушка, 4 - 5 сухарей.

Посоленную на ночь и зашитую в полотно четверть откормленнаго, теленка зарывают в хорошую огородную яму, аршина полтора глубиною. Утром, по истеченіи двенадцати часов со времени зарытия, вынимают полотно из ямы и вскрывают. Между тем, крошат на терке известное количество, смотря по надобности, обыкновеннаго, не слишком свежаго, но жирнаго сыру, кладут две ложки сметаны, значительное количество зеленаго луку, укропу и зелени петрушки, и все это размешивают в массу. Потом разрезывают телятину до кости на три больших ломтя и, наполнив разрезы вышесказанною массой, скрепляют ломти березовыми гвоздями и шпикуют свиным салом, после чего жарят на вертеле. Готовую телятину подливают маслом и вытекающим из нея соусом, вынимают деревянныя гвозди и подают обсыпанную крошеным черным или белым хлебом.