Телятина - Телячья грудинка с изюмом

Телячья грудинка с изюмом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 телячьи грудинки, 1 морковь, 1/2 луковицы, 1 петрушка, 1/2 селдерея, 1/2 порея, немного перцу, лавров. листу, соли. 2 - 3 ложки тертой булки. 1 ложка изюму, 1/2 ложки масла, 1/2 лимона, 1 ложка сахару, 1 стак. вина.

Оправить грудинки, посолить их, бросить в кипяток и варить с зеленью до готовности, снимая накипь. Поджарить в масле немного крошенаго белаго хлеба, смешать это с процеженным сквозь сито отваром телятины, вскипятить, положить немного перебраннаго и ополосканнаго желкаго изюму, несколько кружков лимона, ложку мелкаго сахару, стакан французскаго вина, и всему этому дать вскипеть с телятиною.

Тот же самый соус готовят из телячьей лопатки.