Свинина - Свиныя котлеты

Свиныя котлеты

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
5 фун. котлетной части свинины, соль, перец, 2 ложки масла, 1/2 луковицы, 4 яйца, 5 - 6 сухарей, 1 ложка муки, ст. бульону, 2 ст. тертаго хрену.

Котлетную часть свинины продержать полчаса в холодной воде и затем изрезать так, чтобы при каждой косточке было мясо. Расколотить куски скалкой, посолить их и посыпать неболышим количеством перцу; исжарить отдельно в порядочной ложке масла немного крошенаго луку, дать ему остынуть, вбить четыре яйца, смешать, обмакивать в эту смесь котлеты, обсыпать их сухарем, положить на вымазанный маслом противень или лист и поставить в печь. Подрумянить ложку масла с мукой, развести бульоном, закипятить в этом два стакана тертаго хрену и залить котлеты.

Вместо хрену, можно употребить маринованных огурчиков: прокипятить с ними соус и залить котлеты.

Очищенная от перьев и поджаренныя до полной мягкости, с ложкой сахару и куском масла, луковица может пойти на гарнир к этим котлетам.

Горчичный соус, приготовленный из ложки горчицы, такого же количества масла и уксусу, а также стакана крепкаго бульону, также идет к свиным котлетам.

Вместо упомянутых соусов, можно котлеты залить вишневым соком; но в таком случае не следует обмакивать котлет в лук, а в яйцо, смешанное с сухарем.