Супы и холодцы - Суп из зеленаго гороху с черепахою

Суп из зеленаго гороху с черепахою

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 черепахи, 1/2 гарнца гороха, 10 - 12 зерн перцу, 2 моркови, 1 петрушка, 1 порей, 1 селлерей, 2 луковицы, 1 ложка масла.

Три вытянутыя из скорлупы черепахи, без ног и головы, очистить и сварить с кореньями и солью. Вскипятить полгарнца зеленаго горошку, отцедить, залить частью черепаховаго бульону и опять варить, пока горошек не станет мягким, потом протереть сквозь сито и разбавить остальным бульоном. Поджарить в ложке масла немного изрезанных кореньев, изрезать в куски черепашье мясо, положить в суп и вскипятить. Подавая к столу, всыпать в миску рубленнаго укропу или петрушки.