ew Судак под горчичным соусом рецепт приготовления
 
Рыба - Судак под горчичным соусом

Судак под горчичным соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 ф. судака, соль, 2 луковиды, 1 порей, 1 петрушка, 1 морковь, 6 - 8 зерен перцу, 3 - 4 лавров. листа, 3 - 4 гвоздики, 1 стак. вина, 3 - 4 ложки горчицы, 1 ложечка сахару, 1/2 ложки масла, 3 - 4 желтка, 1 ложка муки.

Оправленнаго судака нарезать звеньями, промыть и немного посолить; затем положить в кастрюлю, залить таким количествомь воды, чтобы она обняла рыбу, прибавить немного крошенаго луку и петрушки, всыпать немного перцу, соли, лавроваго листу, несколько гвоздик и полчаса варить на большом огне, вспрыскивая несколько раз холодною водой во время варки. Отставленная с огня рыба должна полежать несколько минут в этом отваре, после чего ее вынимают и заливают следующим соусом: взять два стакана или более процеженнаго отвара судака, стакан вина, несколько ложек горчицы, немного сахару, пол - ложки масла и все это прокипятить. Взбить несколько желтков с небольшим количеством муки и воды, влить это в соус и, размешивая, держать на огне до тех дор, пока не сгустеет, причем не следует кипятить, чтобы не свернулись яйца.