Мельшпейзы - Струдель из яблоков

Струдель из яблоков

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 ст. муки. 1 стак. масла, 1 яйцо, 10 яблок, корица, 1 стак. сахара, 2 - 3 сухаря.

Высыпать на кухонный стол четыре стакана просеянной сквозь сито муки, сделать в ней углубление, положить туда ложку топленаго масла и одно яйцо, подлить воды и замесить тесто точно таким же образом, как французское. Когда тесто впору уже рыхлое и настолько крутое, что не пристает к доске, дать полежать ему четверть часа под согретой миской. Разостлать скатерть на круглом столе, положить на нее тесто, сплюснуть его немного скалкой и посыпать мукой; засим покрыв также и руки ею, катать во все стороны лежащее по середине стола тесто, натирая руки мукою каждый раз, когда только подкладывают их под тесто, с целью растянуть его в раскатать в нежный лист. Когда тесто готово, в предупреждение закала, оборвать образовавшиеся по краям теста комки, посыпать сахаром, смешанным с корицей, и большим количеством очищенных от корки, а потом тонко изрезанных яблоков; засим, посыпав сухарем, вспрыснуть тесто обильным количеством масла, еще раз посыпать сухарем с корицей и свертывать в виде цилиндра, подымая лист не руками, а скатертью, чтобы он не порвался. Вымазать плоскую кастрюлю топленым маслом, сверток теста плотно свернуть в виде спирали, положить в кастрюлю, покрыть сверху кусками несоленаго масла и вставить на полчаса в жаркую печь. Отпуская, посыпать струдель сахаром.

Вместо яблоков, начиняют струдель изюмом или вареньем. В этом случае следует посыпать тесто сухарем, досуха поджаренным в масле, поверх этого положить выполосканнаго изюму с шинкованным миндалем, полить сметаной, сверцуть в кружок, положить в кастрюлю, полить снова сметаной и печь полчаса.

Если струдель готовят с вареньем то необходимо покрошить тесто маслом смазать вареньем, или свежими вишнями, посыпанными сахаром, потом опять вспрыснуть маслом и свернуть тесто.

Тот же струдель можно начинить и свежим творогом, смешанным с сахаром, изюмом, сметаной и желтками; но поливать маслом следует в то время, когда струдель уже пекут.