Соусы

Наставление о заготовке соусов.

Приготовляя соус, необходимо обращать особенное внимание на поджаривание муки в масле, ибо оно влияет на чистоту соусов и сохраняет свойственный им цвет. Для этого, в растопленное в кастрюле масло сыплют меньшую половину по обёму муки и, поджаривая ее, взбивают постоянно ложкой, пока не образуется гладкая масса; засим, снимают с огня, разбавляют бульоном, ставят на медленный огонь и взбивают массу до тех пор, пока она не станет прозрачной. В румяный соус идет масло сильно поджаренное, в ясный - менее поджаренное, а в белый - только растопленное.

СОУСЫ
Обыкновенный соус
Соус к котлетам
Соус к котлетам, иначе приготовленный
Соус из кислых огурцов
Соус из селедок к телятин
Соус из селедок к говядине
Трюфелный соус к утке, индейке или курице
Шампиноновый соус
Сладкий соус с изюмом к говяжему языку
Горчичный соус к колбасе
Горчичный соус к рыбе, иначе приготовленный
Щавелевый соус к говядине
Луковичный соус с тмином
Луковичный соус к жареной баранин
Острый луковичный соус
Голландский соус к щуке или иной крупной рыбе
Лимонный соус к цыплятам, молодым индейкам или голубям
Белый соус к телятине, курице или индейке
Помидоровый соус
Масляный соус к зелени
Хреновый соус к говядине
Хрен иначе
Грибной соус
Можжевелный соус к жаркому
Соус из вишневаго варенья к жареной свинине или кабану
Соус из смородины к черной дичине: кабану, серне, лосине и т. д.
Вишневый соус к мучным блюдам
Соус из слив к мучным блюдам
Малиновый или земляничный соус к мучным блюдам
Соус из соку к пудингам
Миндальный суп
Молочный соус
Сливочный соус с ванілью к пирожным и кашкам
Сабаіон
Постный соус к цветной капусте или спарже
Соус с ромом
Горчичный соус на холодно
Французский соус (ргоvеnсаl) к холодным блюдам
Соус из грецких орехов к рыбе
Татарский соус нахолодно к рыбе
Холодный соус из селедки к рыбе и студням
Соус к рыбам
Маковое молоко
Миндальное молоко