Соусы - Соус из селедок к телятин

Соус из селедок к телятин

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 ложка масла, 6 сарделей, 3 желтка, 1 стак. внна, 1 ложка муки, 1 стак. бульону, 1/3 лимона.

Растопить ложку масла и изжарить в ней вымытыя, очищенныя от костей и мелко изрубленныя в уксусе селедки. Процедить стакан хорошаго бульону, смешать его с селедочною массой, прибавить несколько кусков лимону и все вместе быстро вскипятить; взбить три желтка со стаканом вина и ложкою муки, смешать это с соусом, согреть и подать к жареной телятине.