Сыр из зайца

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 зайца, 3/4 фун свиного сала, 1,5 стак. бульона, 18 яиц, 3/4 фун. сыра, 1/2 ст. вина, соль, мускат. цвет, несколько трюфелей, немного сухого бульона. К этому уксус или прованское масло. На тесто: 4 ст. муки, 3 - 4 яйца, 3/4 сливок, 1 ложка масла, соль.

Очистить от пленок двух зайцев, густо нашпиковать их и зажарить до полуготовности; изрубить в куски мясо, положить в кастрюлю и душить с полуфунтом свиного сала. Когда мясо уже совершенно поспело, снять оное с костей, а самыя кости истолочь, положите в кастрюлю, подлить бульоном и опять душить. Потом хорошенько искрошить мясо и смешать с протертыми сквозь сито костьми. Приготовить яичницу из десятка яиц, ирибавить полфунта сыру, столько же масла и все это истолочь с мясом в массу. Затем, кашу следует протереть сквозь редкое сито, прибавить к ней восемь сырых яиц, немного мускатнаго цвету, столько же сухого растопленнаго бульону, полстакана вина и крошеных трюфелей. Всю эту провизію следует хорошенько вымешать, положить в кастрюлю, смазанную маслом и посыпанную сыром, и зажарить; когда масса простынет, нарезать ее товкими плас ми, подавать к столу с прованским маслом.

Таже масса в тесте называется заячьим хлебом, который приготовляетѵя следующим образом: Замесить не очень крутое тесто из стакана пшеничной муки, нескольких яиц, куска масла и сметаны; раскатать тесто в тонкий пласт, обложить им пачинку в виде коровая и испечь в печи. Заячий хлеб подается также с уксусом и прованским маслом.