Свинина - Шпічкованный окорок

Шпічкованный окорок

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 окорок, 3/4 свиного сала, 1 петрушка, 2 луковицы,

5 - 8 лавров. листьев, перец, соль, 5 - 6 гвоздик, 1/2 ложки масла, 2 - 3 лота бульону, 1 - 2 ложки каперцов. Можно прибавить 1/2 ст. вина.

Сильно отбить свежий окорок, вымочить в холодной воде, отделить от кожи, густо нашпиковать свиным салом и посолить. Нарезать тонкими ломтями того же сала, накрошить луковицу, прибавить немного петрушки, лавроваго листу, перцу и несколько штук гвоздики, посыпать этою смесю противень, положить в него окорок, поверх его - несколько ломтиков масла и жарить, поливая свинину вытекающим из нея соусом. Сняв жир с соусу, смешать его с куском растопленнаго бульону, прибавить немного каперсов, вскипятить и залить сложенный на блюдо окорок. Гарниром служат: мелкия луковицы, поджаренная в жире, снятом с соусу, или же маринованные боровики и рыжики, отваренные пред самым отпуском.

Для крепости, можно подлить немного вина или сои.