Дичь - Сернина или лосина

Сернина или лосина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Сернина или лосина, 3/4 свинаго сала, 1/2 гарнца уксусу с кореньями как обыкновенно, 2 луковицы, 1 лимон, 2 моркови, 1 петрушка, 8 - 10 гвоздик, 3 - 4 лота бульону, 1 ст. краснаго вина, 1 стакан уксусу, 5 - 6 трюфелей.

Вскипятить 8 стаканов уксусу с разными пряностями, охладить уксус и замариновать в нем на несколько часов отбитую и нашпикованную свиным салом сернину или лосину. Вынутыя отжать и жарить на вертеле до полуготовности, потом снять, положить в кастрюлю, уложенную шпиком, прибавить две луковицы, нарезаннаго ломтиками лимона, немного гвоздики, петрушки, моркови, кусочек бульону, стакан краснаго вина, столько же уксусу, немного воды и душить, пока соус не сгустеет.

Отпустить сернину, залив ее процеженньм соусом, в который можно положить немного трюфелей или соли. Для разнообразия, можно подавать сернину с красною капустой, приготовленной следующим образом: растопить

ложку масла, положкть нашинкованной, посоленной и отжатой капусты, два куска сахару, несколько штук гвоздики, растопленнаго сухого бульону, прикрыть все это и душить, помешивая, чтобы не пристала к кастрюле; когда поспеет, подлить стакан вина и огарнировать сернину; коль - скоро соус сгустится.