Рыба - Щука под румяным соусом

Щука под румяным соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. щука, соль, 1,5 ложки масла, 1 селлерий, 2 маркови, 1 лимон, 1 ложка муки, 2 - 3 куска сахару, 2 ст. бульона.

Изрезать и посолить очищепную щуку, положить в кастрюлю кусок масла, мелко - исшинкованный вилок капусты и две моркови; положить на это рыбу, обсыпать ее мелко изрезанным лимоном, прикрыть кастрюлю и душить рыбу на огне. Когда рыба поспеет, вынуть и держать ее в теплоте, чтобы не простыла, для чего прикрыть ее крышкой. В соус прибавить еще немного масла, две ложки муки и подрумянить; потом влить немного вскипяченнаго сахару на четыре стакана бульону; все это сильно прокипятить и процедить, положить в соус рыбу и опять дать вскипеть.