Рыба - Щука под разными соусами

Щука под разными соусами

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. щука, соль, 1 ст. уксусу, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка и 1 селлерей.

Очистить и нарезать щуку звеньями, выдержать ее час под просушенною солью, плотно уложить куски, залить кипящим уксусом и прикрыть миской. Спустя несколько минут переложить рыбу в кастрюлю, залить ее кипятком, прибавить две цельныя луковицы, моркови и петрушки и варить на большом огне до тех пор, пока не будут легко отставать плавники.

Сняв щуку с огня, вспрыснуть ее холодной водой, прикрыть на несколько минут бумагой и миской, чтобы не улетучился пар, и облить каким угодно рыбным соусом (смотр. главу о „соусах").