Рыба - Щука жареная на свином сале

Щука жареная на свином сале

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фунт. щука, соль, 1/2 фун. свиного сала, 2 луковицы, 3 моркови, 1 петрушка и 1 рюмка вина.

Посолить на несколько часов оправленную щуку, Потом положить ее на противень, покрытый тонкими ломтями шпику, луком, морковью и петрушкой; прикрыть щуку также шпиком (можно вспрыснуть небольшим количеством вина) и поставить в жаркую печь.

К щуке этой подаются разные соусы: румяный - с каперсами, бульоном и лимоном; сметанный - с раками и цветною капустой и т. д. Если хотят иметь фаршированную щуку, то не следует снимать мяса, а лишь вынуть кости и наполнить щуку начинкой, приготовленной из мелких щук.