Рыба - Сардельковое и селедочное масло

Сардельковое и селедочное масло

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
2 - 3 селедки, 1 ложка масла, 3 - 4 зер. англ. перца.

Вымочить или только выполоскать несколько сельдей, вынуть кости, отрезать головки и истолочь в ступке в массу. Положить кусок несоленаго, лучше всего свежаго масла, истолочь это вместе с селедочною массой в ступке и протереть сквозь сито, так, чтобы на нем остались только пленки. Поставить в холоду, продержать в нем массу пока она не затвердеет, нарезать кусками и отпустить к завтраку.

Из сарделек не следует вынимать костей: надо лишь отрезать головки, отжать воду и поступать затем как с селедкой. Прежде чем толочь сельдей, с них необходимо снять кожу.

К этому маслу, а равно и к последующему, можно прибавить для аромата, несколько зерен английскаго перцу.