Соусы - Сабаіон

Сабаіон

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
5 желтков, 1 ст. сахару, 1,5 стак. легкаго вина.

Растереть до белизны шесть желтков со стаканом мелкаго сахару, развести все это полутора стаканами белаго легкаго кислаго вина, поставить на плиту и взбивать на огне метелкою до тех пор, пока соус не станет густеть и пока он не обратится в пену.

Примечание. Следует тщательно наблюдать, чтобы не закипало, ибо сабаіон может свернуться.