Рыба

Общия наставления.
При выборе рыбы преимущественное внимание следует обращать на то, чтобы она была свежая. Свежесть рыбы узнается по состоянію ея жабер; краснота под ними служит доказательством свежести, а темнота или белизна доказывают, что рыба не хороша. Свежесть мороженной рыбы узнается по белизне кожи; темная рыба - не свежа. Солят рыбу поджареною солью, ибо тодько в таком случае она хрупка и вкусна. Варят рыбу на большом огне; готовленная непосредственно на головнях лучше той, которая варится на плите Огонь следует разводить кругом повсюду, но не внизу, в видах того, чтобы рыба не пристала к кастрюле.

РЫБА
Жареная щука с кислою капустой
Щука под разными соусами
Щука с хреном
Щука под хреном
Щука в чешуе естественнаго вкуса без приправы, с горчицею или хреном
Щука с овощю
Щука, жареная на рашпоре
Щука под желтым соусом
Щука в свекольном разсоле
Щука под румяным соусом
Фаршированная щука
Щука жареная на свином сале
Щука начиненная овощью
Постная щука под серым соусом
Щука понемецки с картофелем
Щука со сметаной, жареная на вертеле
Жареная щука
Филе из щуки или судака
Рыба по - еврейски
Душеная в сметане рыба с картофелем
Рыба au - gratin, по-французки
Карп пофранцузски
Карп по-полски
Карп в чешуе, с красным вином
Жареный карп
Форель в собственном отваре
Фрикасэ из угря
Фаршированный угорь
Лососина жареная на сковороде
Целная лососина под раковым соусом
Жаркое из лососины
Лососина в конверте
Фрикасэ из лососины по-немецки
Судак под горчичным соусом
Цельльный судак под голландским соусом
Осетрина под румяным соусом с изюмом
Жареная осетрина под горчичным соусом
Осетр жареный на сотейнике
Треска под сметанным соусом
Треска с гренками
Треска по-монашески
Лин под соусом из шпику
Лин с красною или белою капустой
Лин с гречневой кашей
Лин или лещи с соусом
Окуни обсыпанные яйцами
Караси под сметанным соусом
Караси заливные в сметане
Селява и корюшка
Котлеты из рыбы
Котлеты из рыбы иначе приготовленныя
Фарш из рыбы в духу
Постные зразы из рыбы
Корюшка жареная в масле
Крошеная сушеная рыба
Жареная селедка под грибным соусом
Котлеты из селедки
Селедочный фарш к говядине
Рубленная селедка иначе приготовленная
Селедочныя гренки
Сардельковое и селедочное масло
Селедочное постное масло
Раки под соусом
Раки по-французски (Buisson d' ecrevisses)
Фрикатсэ из раков с гречневой кашей
Раковое масло