Русские блины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 фун просеяняой муки, 1,5 стак. гречневой муки, соль, 1,5 -2 стак. молока, 2 - 3 ложки или 2 - 2,5 лота дрожжей, 3 белка, 1/2 - 3/4 ст. масла для печенья блинов. К этому сметана, масло, икра.

Замесить накануне тесто из известнаго количества муки с молоком и дрожжами; на следующий день, часа за два перед выпечкой, прибавить гречневой муки, развести теплым молоком, силыю размесить массу и дать ей подняться. Тесто должно быть немногим круче, чем на блинки, и настолько именно, чтобы можно было лить его ложкой. Перед самым опусканиемь на сковороду, прибавить к тесту пенки, сбитой из нескольких белков.

Пекут блины следующим образом: хорошенько накалить сковороду; готовя блин, обмакнуть в масле обернутую в полотно вату и смазать ею сковороду так, чтобы масла не было заметно. Теста льют столько, чтобы им была покрыта вся сковорода, и пекут в горячей печке (в, которой должен быть постоянно поддерживаем небольшой огонь) на раскаленных угольях. Блинов не нужно переворачивать; снимать же их тогда, когда они поднимутся и подрумянятся сверху. Можно печь блины и на плите; но в этом случае блин, хорошо обжаренны сь одной стороны, следует перевернуть на другую и в этом положеніи продержать несколько времени. Обыкновенно пекут блины на двух или трех небольших сковородах, с целью располагать большим количеством горячих блинов к отпуску. Готовые блины следует держать в печке; прикрыв салфеткой, подавать блины штук по 15-ти с растопленным свежим маслом, сметаной или икрой.

Вместо гречневой, можно употребить и пшеничную муку, хотя гречневые блины более рыхлы и легче перевариваются.