Говядина - Румяная говядина с хреном

Румяная говядина с хреном

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 фун. говядины, 1 порей, 1 селлерей, 2 ст. бульону, 5 ложек тертаго хрену, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица 2 -3 лавров. листа, 1 ст. вина, несколю гвоздиь, 1/4 фун. масла и столько же свинаго сала, соли и немного уксусу, чтобы побрызгать.

Запечь кусок мяса в печи или на вертеле, положить в кастрюлю разных рубленных кореньев, несколько ломтиков свинаго сала и говядину, вспрыснуть уксусом, залить двумя стаканами бульону, стаканом вина, бросить несколько штук гвоздики или немного лимонной цедры, прикрыть и душить до тех пор на медленном огне, пока говядина не станет мягкой; нарезать ее, начинить поджаренным в масле тертым хреном, уложить на блюде и залить процеженным соусом, сняв с него жир. Эта говядина экономнее, если ее душить без вина.

Вместо хрену, можно подать такую говядину, огарнированную овощью. Сварить в воде нарезанную морковь, петрушку, брюкву и небольшую цельную луковицу; отцедить, залить соусом из - под говядины, немного подушить и огарнировать ее.