Говядина - Румяная говядина, гарнированная картофелным пюрэ

Румяная говядина, гарнированная картофелным пюрэ

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фун. говядины, 2 ложки масла, 1/3 -1/2 фун. свинаго сала, 2 моркови, 1 луковица, 1 петрушка, 1 порей, 1 стакан бульону, 1/2 гарнца картофеля, 3 - 4 яйца, 4 ложки муки.

Начинить жирною свининой заднюю часть говядины, поджарить ее на масле, прибавить разных кореньев, опять душить ее пока она не будет готова, потом залить собственным соусом, процеженным сквозь сито и разбавленным бульоном, и обложить следующим гарниром: сварить в разсоленной воде очищеннаго картофелю, горячий протереть сквозь решето и потом еще тереть ложкою, пока не застынет. Опустить в эту массу три или четыре яйца и четыре ложки муки, сильно размешать, вынуть массу и положить на кухонную доску, покрытую мукою, раскатать в продолговатые валики, нарезать их в куски и зажарить в растопленном масле.