Говядина - Рулетная говядина из филейной

Рулетная говядина из филейной

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 -5 фун. говядины филея, 1 фун. телятины, немного трюфели, 1/2 франц. булки, 1 яйцо, 1/2 фун. ветчины, 1/4 - 1/2 свинаго сала, 2 луковицы, 2 моркови, 1 селлерей, 1 петрушка, 1 брюква, 18 - 20 штукь англ. перцу, 3 - 4 лавровых листа, соль, 1,5 - 2 ложки масла, ложки муки, 1/2 гарнца картофеля, зеленая петрушка.

Отделить пленки от жирнаго филе и расколотого скалкой. Приготовить начинку вз телятины и небольшаго количеетва мелко крошеных трюфелей, смазать этой начинкой говядину и посолить её; нарезать тонкими ломтиками ветчины, уложить их на фарш, смазать им ветчину и поверх начинки положить жареный омлет из шести желтков. Свернуть все это в трубку как рулет, завернуть в чистую ветошь, перевязать бичевкой и положить в кастрюлю жилистыми частями вниз; прибавить немного крошенаго шпику, овощей и кореньев, а именно: моркови, луку, селлерею, петрушки, немного пряностей, английскаго перцу и лавроваго листу; залить водою так, чтобы она покрыла мясо, прикрыть кастрюлю, поставить её на огонь и душить говядину до совершенной мягкости и золотистаго цвета. Затем приготовить соус из мяснаго отвара: смешать с порядочною ложкой растопленнаго коровьяго масла, прокипятить его в кастрюле, подсыпать две ложки муки, опять хорошенько поджарить и развести тем бульоном, в котором душилась говядина. Прокипяченный соус должен быть светло - краснаго цвета; необходимо также процдить его сквозь густое сито. Для приправки этого соуса, прибавить амореток, а гарнир приготовить следующим образом: сварить картофель в разсоленной воде, прокипятить в масле этот картофель, зелень петрушкй и нарезанную шариками уваренную до мягкости брюкву. Маринованными грибами также гарнируют эту говядину. Вынутую из ветоши говядину нарезывают ломтиками, кладут на блюдо, заливают соусом, гарнируют и отпускают на стол.