Рулет из щуки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
5 - 6 фун. щука, 1/2 ложки масла, начинка рыбная по №10, соль, 1/2 ст. перцу, 1 - 2 моркови, 2 луковицы, 1 селлерей, 1 петрушка, 1 порей, 10 - 15 зерен авгл. перца, 2 - 3 лавровых листа. К зтому соус горчичный или уксус и прованское масло.

Очистив и посолив щуку, по истеченіи часа времени ополоскать голову, распластать желудок рыбы, осторожно вынуть хребтовую кость, не нарушая ни мяса, ни костей, положить на салфетку, вымазанную маслом и начинить рыбным; потом завернутую в салфетку рыбу обвязать бичевкой и отварить в воде с уксусом и кореньями, а также костьми. Вынутую из воды салфетку с рулетом прижать доскою и камнями; выварить из отвара галантир и украсить им нарезанный рулет, когда отпускают его к столу.

К этому рулету подается горчичный соус или уксус с прованским маслом.

Точно также делаетея и рулет из лина и налима.