Рулет из поросенка

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 поросенок, соль, 1 телячья печенка, 1 - 2 луковицы, 2 ложки масла, немного перцу, 3/4 фр. булки, 3/4 стак. молока, 5 яиц. К этому можно прибавить галантир.

Распластать большого жирнаго поросенка, вынуть из него кости и посолить. Соскоблить мясо, оставшееся при костях, мелко искрошить с печенкою поросенка и прибавить телячьей печенки или самой телятины, если мало мясной массы; смешать ее с поджаренною крошеною луковицей, либо с куском свежаго масла или скобленнаго шпику, дать остыть, прибавить моченую в молоке и отжатую булочку и два яйца; затем мелко изрубить все это, размешать и полученною таким образом начинкой покрыть поросенка; поверх фарша положить кружков крутого яйца и свернуть в виде катушки; завернуть в салфетку, перевязать бичевкой и поварить в бульоне или воде. Когда поспеет, прижать донышком, продержать так ночь, потом снять салфетку, нарезать поросенка пластами, налить в форму немного галантиру, дать ему остыть, уложить на нем рулет, залить галантиром и охладить.

Рулет можно подавать и без галантиру, изрезанный лишь в кружки.