Телятина - Рубленыя котлеты под соусом

Рубленыя котлеты под соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 фун. мягкой говядины, немного соли и перцу, 1/2 франц. булки, 2 ложки масла, 2 яйца, 4 - 5 сухарей. Для соуса: 1 ложка масла, 1 ложка муки, 2 - 3 куска сахару, 2 ложки уксусу, 1/2 лимона, 1 ложка каперцов.

Очистить от жил вырезанную от ребер телятину, мелко изрубить ее, посолить, посыпать перцем, смешать с двумя битыми яйцами, прибавить немного вымоченнаго в молоке белаго хлеба или крошенаго сухаря и кусок несоленаго масла; размешав все это, опять изрубить сечкой. Сделать из этой массы котлет, надеть их на косточки, обмакнуть в битыя яйца, обсыпать сухарем и до тех пор жарить в масле, пока пе зарумянятся. Вместо сухаря, можно употребить несколько крупных картофелин. Отдельно вскипятив немного сахару и масла, поджарить в нем ложку муки, развести это отваренным из телячьих косточек или иным бульоном, влить две ложки уксусу, вскипятить и залить этою смесью котлеты.

Для разнообразия, можно положить нарезаннаго в кружки лимона, маринованных грибов или каперсов, вскипятить с ними соус и залить.