Телятина - Рубленыя котлеты, иначе приготовленныя

Рубленыя котлеты, иначе приготовленныя

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 - 4 фун. мягкой говядины, немного соли и перцу, 1/2 франц. булки, 2 ложки масла, 2 яйца, 4 - 5 сухарей. Для соуса: 1 ложка масла, 1 ложка муки, 2 - 3 куска сахару, 2 ложки уксусу, 1/2 лимона, 1 ложка каперцов.

Прибавить зеленую петрушку и лимонную цедру, 1 ложку масла, 1/2 луковицы, 1 ложку муки, 1/4 фун. ветчины, 4 ст. сливок, 2 - 3 ложки тертаго сыру.

Вымазанную маслом сковороду обсыпать крошеною зеленью петрушки и лимонною цедрой, уложить на этом котлеты и немного поджарить их с обеих сторон. Наделать бумажных ящиков, поджарить их в масле, положить в каждый по котлетке и залить следующим соусом: поджарив немного крошенаго луку и ветчины в ложке масла, всыпать ложку муки, развести это четырьмя стаканами сливок и варить, постоянно размешивая; когда соус сгустится, залить им котлеты, посьшать голландским сыром или пармезаном и вставить на полчаса в печь.