Говядина - Рубцы

Рубцы

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
Говяжьи рубцы, кореньев как обыкновенно, 1,5 фунта говядины, 1 ложка муки, 1 ложка масла, англ. перец, майоран и соль.

Варить несколько часов цельными очищенные говяжьи рубцы; потом, вынув их из- воды, очистить, выскоблить и нарезать продолговатыми кусками, как лапшу. Положив в горшок кусок жирной говядины, разных кореньев и рубцы, залить их водою, посолить и варить до совершенной мягкости; вскипятить немного муки в ложке растопленнаго масла, подправить рубцы за полчаса до отпуска, всыпать несколько зерен английскаго перцу, немного тертаго майрану, смешать и дать вскипеть.

Гарнир:
1 ложка масла, 1 ст. гречневой крупы, английский перец, майоран, соль, зеленая петрушка.

Гариир (обалянка) к рубіщм. Поставить на огонь немного воды, посолить ее, положить туда ложку масла и вскипятить; всыпав потом мелкой гречневой крупы, варить ее до полуготовности. Прибавить немного майорану английскаго перцу и зелени, петрушки, размешать все это и начинить кашею кишки, обваренныя кипятком. Связать кишку, выравнять ее и сварить в кинятке; потом вынуть, нарезать и обложить рубцы.

Фрикадельки:
1/2 фун. жиру, 2 яйца, тертой булки, щепотка мушкатнаго цвету и зеленая петрушка.

Фрикадельки к рубцам. Сварить полфунта говяжьяго жиру, дать ему остыть, истереть его на терке, всыпать крошеной лежалой булки, опустить пару яиц, прибавить щепоть мускатнаго цвету или зелени петрушки и растереть в массу. Скатать из нея шарик и опустить в кипяток; если он окажется слишком мягким - прибавить булки, а если твердым - то подлить в массу немного бульону, после чего делать из нея шарики и огарнировать ими рубцы.

Для пущей красоты, подавать рубцы на блюде,окаймленом французским пирожным.