Тесто к паштетам - Ржаное тесто к паштетам

Ржаное тесто к паштетам

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3 ст. ржаной муки, 4 ст. пшеничной нуки, 1 ст. жиру 4 яйца, соль.

Насыпать на стол четыре стакана ржаной и столько же пшеничной муки, залить двумя стаканами кипятку и стаканом растопленнаго жиру, размешать все это хорошенько и оставить на несколько минут. Опустив три яйца и прибавив стакан пшеничной муки и немного воды, взбить тесто так, чтобы оно было тугое; потом выложить им какую нибудь форму, смазать яйцом, маслом и испечь. Когда форма из теста готова, накласть в нее какой - нибудь паштетной начинки, разной жареной дичи, посыпать рубленым заливным и подать нахолодно. Подобное тесто приготовляется из пшеничной муки к теплым паштетам и служит только обложкой для дичи и начинки. Стенки жестяной формы в виде горшка покрывают тестом, которое потом смазывают, наполняют слоями начинки вперемежку с поджаренною дичью, лимоном, каперсами или трюфелями, сверху закрывают тем же тестом и пекут. Когда паштет уже готов; ножом снимают его верхнюю корку, заливают небольшим количеством крепкаго бульоннаго соусу и подают открытый паштет в горшке, вынутом из формы на блюдо. Остальной соус подается в соуснике.