Рыба - Рыба по - еврейски

Рыба по - еврейски

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 фунтовая щука, соль, 2 петрушки, 2 моркови, 2 луковицы, 1 порей, 1 селлерей, 8 - 10 зерен английскаго и простого перца: На фарш: 1 луковица, 1/2 петрушки, 1/2 селлерия, 1/2 фр. булки, 1 ложка масла, 1 яйцо. Можно добавить 1/2 ложечки шафрана.

Нарезав ломтями какую нибудь свежую рыбу (лучше всего щуку), посыпать ее сухою солью и дать ей полежать час. Очистить две большия петрушки; пошинковать их в тонкие кружки, снять шелуху е двух луковиц, мелко искрошить их, нарезать немного селлерею, два порея, прибавить несколько соли, зерен простого и английскаго перцу, залить водою и готовить отвар. Между тем, из каждаго куска рыбы вынуть понемногу мяса и, искрошив его, смешать с несколькими мелко искрошеными луковицами; изрубить массу, посыпать ее перцем, вбить одно яйцо (если рыба подается не в постный день), опять изрубить сечкой, все это вместе сильно перемешать и полученною массою начинить рыбу. Отвара влить лишь столько, чтобы заполнял рыбу в кастрюле. Варить рыбу полчаса на большом огне, кругом обложить кастрюлю головнями. и наблюдать, чтобы не подгорела; потом влить стакан холодной воды и варить сь нею четверть часа; наконец, подлить еще неполный стакан воды и столко - же времени варить до самаго отпуска.

Для разнообразия, можно прибавить немного крупнаго изюму или истертаго в порошок шафрану или же положить и то и другое, в то время когда первый раз подливают воду.

Крупная и твердая рыба, вроде щуки или судака, требует часовой варки для полной готовности; мелкая - же: окуни, лещи и т. п., - гораздо менее продолжительнаго времени.