Говядина - Разварная тушоная говядина

Разварная тушоная говядина

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
6 -8 фун. говядины, 1/2 фун. свинаго сала, 1 ст. вина, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, 1/2 стак. уксусу, немного простого перцу, соль, лимонная цедра, 1/2 ложки муки, 10 -15 зерен англ. перцу, 2 лавр. листа и пара гвоздик.

Сильно выбить кусок кострецовой говядины, посолить её и немного посыпать перцем, проделать в ней ножом отверстия, накласть туда свинаго сала, прикрыть и поставить на ночь. На следующий день бросить в кастрюлю две луковицицы, немного лимонной цедры, штуки две маркови и порею и влить стакан вина, полстакана уксусу и четыре стакана воды. На дне кастрюли уложить накрест две железныя пластинки (лучше всего поставить меленькие треножники), положить на них говядину, плотно прикрыть ее, чтобы не улетучивался пар, и душить на медленном огне. Мягкую говядину вынуть, обсыпать мукою и опять душить; затем положить на блюдо, изрезать, снять с соуса жир, процедить и залить им говядину.