Паштеты - Раковый паштет с соусом

Раковый паштет с соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
80 раковь, 1 ст. суш. гороху, 1/4 ложки масла, 2 стак. сливок, соль, начинка раковая. К этому тесто французское и соус бульонный с лиионом.

Покрыть дно блюда тонко раскатанным французским тестом. Приготовить фарш из раков, очистить отваренныя раковыя шейки, сварить со сливками немного зеленаго горошку, дать ему остыть, положить его на. блюдо, доверх этого уложить раковыя шейки, часть фаршу, опять слой гороху и фаршу, продолжая укладку до тех пор покуда не нанолнится кастрюля; накрыть слоеным французским тестом и поставить в печь.

Соус к этому паштету делают из крепкаго бульону, муки, раковаго масла и небольшого количества лимона, в постные же дни из навара рыбы и кореньев с раковым маслом.

Можно обжарить этот паштет в обыкновенном ранте или же в ранте изь французскаго теста, а вместо фаршу из раков употребить рыбной начинки.