Пудинги, мельшпейзы и пирожныя


Общее наставление о пудингах

Пудинги готовятся в формах в духу илн в салфетке.

Полоскать в холодной воде густую, крепкую салфетку до тех пор, пока она совершенно не потеряет мыльнаго запаха, отжать ее и вымазать маслом серединную ея часть в поверхпость блюда; положить туда пудинговую массу и завязать салфетку так, чтобы нежду нею и узлом оставалось впору пустого пространства; ибо если это пространство слишком велико, то пудинг выходит плоский и невзрачный, а если оно чрезмерно мало - то образуется твердый пудинг, потому что ему негде подняться. Завязанную массу положить в большой горшок или в кастрюлю, наполненную разсоленным кипятком, и варить около часа времени или же часа полтора, смотря по легкости массы. Концы салфетки следует нодвязать к палке, так чтобы пудинг варился свободно плавая в воде; причем необходимо поворачивать узел во все стороны дабы пудинг отовсюду одинаково проняло теплотой. По мере того, как убывает вода, следует подливать кипятку. Готовка пудинга выходит экономнее, когда она производится в салфетке не смазанной маслом; причем надо ошпарить ее и отмочить в кипятке, потом отжать, завязать пудинг и варить его. Готовый пудинг и в этом случае легко отделяется от салфетки.

Готовый пудинг откидывают на решето для стока воды, развязывают, накрывают блюдом и опрокидывают на него салфетку, которую после того осторожно снимают с пудинга.

Гораздо легче готовить пудинг в форме, почему мы и советуем пользоваться этим способом, при соблюденіи лишь следующаго правила: запастись медною или жестяною формой, с трубочкою в середине, заготовленной спеціально для пудингов. Смазать эту форму маслом, посыпать ее сухарем, наполнить не вровень массой, прикрыть, поставить форму в неболыную кастрюлю, в которой должно быть на два пальца кипятку, плотно прикрыть и варить, подливая столько горячей воды, чтобы всегда было небольшое количество ея на дне кастрюли.

МЕЛЬШПЕЙЗЫ
Заварной мелшпейз из яблоков
Заварной мельшпейз из яблоков, иначе приготовленный
Немецкий мелшпейз из белаго хлеба и яблоков
Мельшпейз из разсыпчатаго рису с яблоками
Мельшпейз из яблоков с белым хлебом
Мельшпейз из яблоков, иначе приготовленный
Мелшпейз из целных яблоков в рисе
Мелшпейз из целных яблоков в тесте
Шарлотка из яблоков в рыхлом тесте
Шарлотка с гренками
Струдель из яблоков
Мельшпейз из груш
Мельшпейз из свежих слив
Мельшпейз из черешень
Мельшпейз из вишень
Мелшпейз из сушеных вишень
Мелшпейз из каштанов
Мельшпейз из кофе
Мельшпейз из шоколаду
Шоколадный мельшпейз, иначе приготовленный
Шоколадный заварной на кофе мельшпейз
Мельшпейз из черстваго ситняго хлеба
Мелшпейз из сушенаго ситняю хлеба
Мельшпейз из сухаря на сметане
Заварной мельшпейз на сливках
Заварной мельшпейз из картофельной муки
Мелшпейз из кислой сметаны с ромом
Мелшпейз из сметаны
Мельшпейз из рису
Мельшпейз из гречневой крупы
Мельшпейз из саго
Разсыпчатый мельшпейз из гречневой крупы со сметаной
Мельшпейз из белаго хлеба
Мелшпейз на дрожжах
Вишневый мелшпейз
Заварной мельшпейз с апелсинною коркой
Мельшпейз из изюму и миндалю
Мельшпейз из тыквы
Мельшпейз, иначе приготовленный из тыквы
Мельшпейз из моркови
Мельшпейз из картофельной муки
Мельшпейз из остатков птицы
Постный мельшпейз с яблоками
Мелшпейз из блинков
Мельшпейз из блинков с яблоками
Торт из блинков
Бисквитный мелшпейз
Епископский мелшпейз из бисквиту и сухаря
Мелшпейз из маку
Мучной флант, покрытый пеною
Заварная бабка из гречневой муки

Общее наставление о мельшпейзах

Во избежание частых повторений, предупреждаем, что рыхлость и качество мельшиейзов (мучных кушаний) зависит от тщательнаго приготовления их. Когда масса начинает трескаться под ложкой, следует взбить пену и, положив ее в, массу, размешивать с нею, но не в разныя стороны, а осторожно сверху вниз и притом лишь на столько, чтобы соединилась пена с массой, после чего тотчас же уложить ее в форму и поставить в печь, иначе пена может сесть, и мельшпейз или же пирожное выйдут с закалом.

Пена лучше всего взбиваетея из свежих белков; поэтому, нужно их, после того как они отделены от желтков (если белки не тотчас же употребляются в дело), поставить в холоду и там же взбивать пену.

Много рыхлости придают тесту желтки, если взбить мх добела с сахаром.

Форму лучше всего смазывать топленым маслом; этим путем достигается совершенное отсутствие соли в тесте.

ПИРОЖНЫЯ
Французское пирожное
Пирожное из гречневой муки со сметаной
Миндальное пирожное
Бисквитное пирожное
Лимонное бисквитное пирожное
Лимонное пирожное на сливках
Пирожное из булочек
Вафельное пирожное
Сметанное пирожное
Вафельное пирожное на кофе
Пирожное из блинков с хлебом
Пирожное из маку
Пирожное из рису с яблоками и вареньем, покрытое пеной
Пирожное из яблоков с вареньем
Пирожное из тёртых и крошеных яблоков
Пирожное из яблоков иначе приготовленное
Пирожное из цельных яблоков в пенке
Пирожное из цельных яблоков, печеных в сметане
Пирожное из начиненных яблоков
Пирожное из яблоков во французском тесте
Пирожное из яблоков в бисквитном тесте
Дессертное пирожное
Пирожное из кофе
Пирожное из пенки с варенем
Саговое пирожное с пенкой
Мармеладное пирожное из черносливу
Пирожное из яблочнаго мармеладу
Ванильное пирожное
Кокс из варенья или мармеладу
Кокс из лимона
Апельсинный или лимонный кокс
Кокс из черносливу
Кокс из яблоков
Кокс из малины или земляники
Кокс из крыжовнаго сиропу
Кокс из сушеных яблоков
Инклюз
Пирожное из лимона
Безе в молоке
Саговое пирожное, покрытое пенкой