Пудинги - Пудинг из телячей печенки

Пудинг из телячей печенки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1 телячья печепка, I1,5 ложки масла, 1 луковица, 6 яиц, 4 желтка, 3/4 фун. булки, 1 ст. молока, 1/4 фун. изюма, соль, мускатный орех. К соусу: 1 ложка масла, 2 ложки муки, 1 стак. бульона, 1/2 ст. вина, 1 ложка сахару, 2 ложки уксуса 1/2 лимона, пригоршня изюма.

Ошпарить очищенную от пленки печенку искрошить ее теркой. Мелко изрубить две луковицы, поджарить в масле, дать им остыть, сильно размешать с шестью цельными яйцами и четырьмя желтками, прибавить три четверти фунта моченаго в молоке белаго хлеба, четверть фунта мелкаго изюму, немного соли, мускатнаго ореха и искрошенную печенку; все это истереть в горшке скалкой в плотную массу, положить на смазанную маслом салфетку и варить полчаса.

Отпуская к столу, залить следующим соусом: поджарить две ложки муки в ложке масла, влить туда стакан бульону и немного вина, размешать и вскипятить; Потом отцедить, положить столовую ложку сахару, две ложка крепкаго уксусу, изрезанный лимон или каперсов, немного изюму и еще раз вскипятить, отпуская к столу. Пропорция на 10 персон.