Пудинги - Пудинг из щуки

Пудинг из щуки

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
3/4 фун. масла, 3 фун. щуки, 8 яиц, 1 луковица, 10 лотов шпику, 1 стак. молока, 1 булка. Для соуса: ложка масла, 2 - 3 ложки муки, 1 луковица, несколько сарделек, 3 стак. бульону, одна ложка каперцов, 1/2 лимона.

Истереть в сметану три четверти фунта масла с тремя фунтами вареной, очищенной от костей и мелко искрошенной, щуки; растирая, прибавлять по одному восемь яиц, немного поджареннаго луку, четверть фунта мелко изрубленнаго говяжьяго шпику и столько моченаго в молоке и отжатаго белаго хлеба или булки, чтобы масса была не очень густая. Положить ее в форму или салфетку и варить два часа; отпуская же к столу, залить следующим соусом: растопить ложку масла и поджарить в нем, постоянно размешивая на медленном огне, две или три лож- ки муки; прибавить десятка полтора промытых, очищенных от костей и мелко изрубленных с луком сарделек; все это сильно поджарив, влить три стакана бульону, положить немного каперсов, нарезанный кружками лимон, вскипятить раза два и подавать к пудингу.

Пропорция на 10 персон.