Птица

ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Фаршированная индейка
Молодыя индейки с бешемелем
Индейка или каплун с рисом, пофранцузки
Фрикасэ из индейки, курицы или поросенка с белым соусом
Филе (filets) из индейки
Жаренный каплун
Курицы или каплуны под сардельковым соусом
Каплун под можжевелевым соусом
Каплун под трюфелным соусом
Vol - au veut из каплуна, жирной курицы или индейки во французском пирожном
Жареная курица
Жареные цыплята
Цыплята пофранцузски
Фрикасэ из цыплят с цветною капустой и раками
Жареные цыплята с бешемелем
Цыплята с зеленым горошком
Фрикасэ из цыплят с крыжовником
Фрикасэ из цыплят с шамшньонами
Жареный гус с яблоками под соусом политовски
Гусь с кислою капустой
Гусь, фаршированный кашею с грибами
Гусь с италянскими макаронами
Фрикасэ из гусей с грибным соусом
Гусиные потроха под черным соусом
Гусиные потроха под сливочным соусом
Жареныя утки
Фрикасэ из утки под белым соусом
Фрикасэ из утки со сладкою капустой
Утки под бурым соусом
Жареныя утки под винным соусом
Утки с домашнею лапшою и грибами

Общия наставления.
Всякую домашнюю птицу следует резать за несколько дней или, по меньшей мере, за ночь до употребления впрок; если птица старая, необходимо зарыть ее на несколько дней в землю, чтобы мясо пріобрело хрупкость.

Курицам перерезыеают горло до шейных позвонков: гусям же и уткам необходимо подрезать глубоко то место на голове, где ощупывается мягкое мясо после того как ощипать указанное место от перьев.

Куриц, предназначенных в варку, тотчас же после убоя следует положить на час времени в холодную воду, потом вынуть, встряхнуть, держа за ноги, и окунуть в кипяток, немедленно вынимая обратно, чтобы испробоват, подаются ли перья; если они с трудом выдергиваются, то курицу следует опять опустить в воду, повторяя это до тех пор, пока перья не будут легко подаваться. Цыплят не шпарят, а лишь погружают не в очень горячую воду. Голубей можно шпарить.

Птицу, предназначенную в жаркое, следует тотчас же после рези, пока она еще теплая, ощипать, но так, чтобы не порвать кожицы.

Опаленную птицу, (строго наблюдать, чтобы от чрезмернаго пламени не почернела кожа, кладут на бумагу или солому, вытирают кожицей свинины, а мелкия перья и другия нечистоты вытирают полотенцем.

Опаленные гуси и утки моются кипятком и отрубями, твердая кожица срывается с их ножек.

Потрошат куриц следующим образом: сначада вынимают глаза, нижнюю часть клюва отрезыват, а верхнюю чистят. Потом кладут курицу навзничь, перерезывают поперек, с правой стороны подле груди, горло и осторожно вынимают горловой хрящ и зоб, дабы не прорвать кожи. Если курицу предполагают жарить, то срезывают ножки по суставы, а если варить, то прорезывают сухожилья по коленные суставы, обрезывают кости, и концы срезанных ног продевают в прорезы. Потом срезывают верхнюю часть задняго прохода и оттуда вдоль распластывают желудок, вынимают внутренности, чрезвычайно осторожно отделяют желчь от печенки, наблюдая, чтобы она не прорвалася, вырезывают из мочеваго пузыря твердыя части, а самый пузырь разрезывають поперек и вынимают внутреннюю перепонку.

Вымыв до чиста курицу холодною водой, продолжают оправлять птицу. Одною рукою вдавливают грудную кость, между тем как другою вынимают ее извнутри, хорошенько загибают бедра, чтобы поднять грудную часть вверх, а поперек бедер продевают острую деревянную палачку. Другая палочка продевается внизу, с одной стороны прореза, но так чтобы не выскользнула, затем проводится, над загнутыми или вполовину срезанными ногами, через другую сторону прореза. Третья палочка продевается сквозь голову кверху лежащей курицы и втыкается с правой стороны внизу шеи, загнутой таким образом, чтобы верхняя сторона головы соприкасалась с грудью. Наконец, кладется за правое крыло желудок, а за левое печенка, и крылья завертываются кверху на хребет.

Что касается голубей, у которых после рези отнимается головка, то у этой птицы, при оправке, вынимается только зоб, а шея, если она длинна, отчасти срезывается. Ножки всегда отрезываются в суставах колен. После того как голуби выпотрошены (что делается точно так же, как и у куриц), желудок и печенка равным образом кладутся за крылышки, но по обеим сторонам нареза делаются ножем небольшия отверстия, в которыя продеваются загнутыя назад ножки.

Гуси и утки потрошатся так же, как и курицы, вымытыми и остывшими; жир же, находящийся у гуся внизу, вынимается, точно так же как и жир, окружающий внутренности. Кишки отжимают, разрезывают, тщательно промывают водой и солят. Потом, шея и крылья срезываются почти что совершенно, и, кроме того, шея, из которой вынимается зоб, режутся в куски, срезываются в суставах ноги, а равно кости, и обвертываются очищеяными кишками. Наконец, птицу тщательно промывают и, вымочив немного, вынимают; ноги связывают бичевкой.

Крылья, ноги, печенка и пупок, прорезываемый всего только один раз, называются потрохами. Кишки у уток отбрасываются.

У теплых еще индеек, после того как перестает течь кровь, вынимают грудную кость, причем, дабы не лопнула кожа, с обеих сторон попеременно надавливают грудь, и рукою, завернутою в полотенце, вынимают внутренности дочиста. Пока индейки еще теплы, у них выдергивают перья, опаливают и натирают отрубями или мукою; кожу на шее сдавливают вниз, еще немного прорезывают шею, ноги отрезывают, а желудок потрошат, налбюдая, чтобы кожа на зобу, кь которому она сильно прикреплена, была тщательно снята.

Вымочив, промыв и натерев солью утку, очищенные пупок и печенку кладут за крылышки, бедра с обеих сторон здавливают вниз, чтобы грудь поднялась кверху, и продевают заостренной деревяшкой. Чтобы грудь была выпуклая, внутренность ея, а также и зоба, наполияют пшеничным хлебом, если не была употреблена начинка, и крепко перевязнвают бичевкой. Отпуская к столу, у индейки разрезывают грудь вдоль, а у гуся и утки - поперек.