Холодныя мясныя и рыбныя кушанья - Простокваша из свинины

Простокваша из свинины

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
1/2 головы и ноги свиньи, 2 моркови, 2 луковицы, 1 петрушка, 1 селлерей, 1 порей, 2 - 3 лавровых листа, 10 - 15 зерен англ. перцу, 5 - 6 гвоздик, 1/2 стакана уксусу, 1/2 лимона, карнишонов немного. К этому уксус и прованское масло.

Половину очищенной свиной головы и ноги отварить домягка с разными кореньями, простым и английским перцем, гвоздикой и лавровым листом; вынуть отваренную голову и ноги, очистить их от костей, мясо изрезать, а отвар, сняв с него жир, процедить сквозь сито, смешать с неболыним количеством уксусу, еще раз вскипятить на легком огне и процедить сквозь салфетку. Налить немного галантиру в форму, отстудить его, прибавить к нему несколько кружков лимона и несколько штук маринованых огурчиков (корнишонов) или же очищенных от лузги и нарезанных кислых огурцов, затем положить нарезанное мясо, залить остатком галантира и дать остыть. Подавать с уксусом и прованским маслом.