Дикая птица - Превосходное фрикасэ из рябчиков или иной дичи в ранте

Превосходное фрикасэ из рябчиков или иной дичи в ранте

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
4 - 5 рябчиков, соль, 1/4 - 1/3 фун. шпику, 1 ложка масла, 1/2 ложки муки, 1 ст. бульову, 2 -3 куска сахару. Рант с французскаго теста.

Зажарить на вертеле оправленных и нашпикованных рябчиков. Отдельно вскипятить ложку масла с ложкой муки, развести крепким бульоном, наблюдая чтобы соус был темнаго цвета (в виду этого следует подправить его двумя подрумяненными кусками сахару), сильно согреть и залить этим соусом горячих и разрезанных на две или на три части рябчиков. Блюдо должно быть окаймлено французским пирожнымь.

Примечание.
Важнее всего то, чтобы рябчики были залиты горячими, т. е тотчас же после того, как они сняты с вертеля; остывшие рябчики не хороши на вкус, хотя можно поправить их, подогрев немного в печи за несколько минут до отпуска.

Для разнообразия можно положить в соус несколько кружков лимона или каперсов.