Рыба - Постная щука под серым соусом

Постная щука под серым соусом

Условные обозначения:
кварта = почти равен 1 литру(чуть больше).
лот = 3 золотника = 12,797 грамм.
пуд = 40 фунтов = 16,38 килограмм
фунт = 32 лота = 409 грамм.
золотник = 96 долей = 4,27 грамма.
доля = 1/96 золотника = 44,43 миллиграмма.
гарнец = 1/8 четверика = 3,28 литра.

Пропорция:
5 фунтовая щука. соль, 2 фр. булки, перец, 1 луковица, 1 - 2 ложки прованскаго масла, 1 - 2 моркови, 1 петрушка, 1 селлерий, 1 ст. вина, 1 ст. уксуса, 1 стак. пров. масла, 1 лимон, 1/4 фун. изюма, несколько зерен перцу, 1 ложечка сахару, 1 фун. хлеба, 4 яблока, немного корицы и гвоздики.

Очистить щуку, нарезать ее ломтиками, посолить на час, промыть, начинить постным фаршем, составленнын из крошеной мякоткой части рыбы, от звеньев, и белаго хлеба моченаго в воде с небольшим количеством перцу и соли (можно прибавить и немного луку, поджаренаго в прованском масле). Фаршированную рыбу положить в кастрюлю, залить четырьмя стаканами крепкаго навара кореньев, посыпать как можно мельче исшинкованными кореньями, подлить стакан вина, столько - же уксусу и прованскаго масла, прибавить нарезанный кружками лимон, четверть фунта изюму, несколько зерен перцу и под крышкой поставить на большой огонь. Готовую рыбу вынуть осторожно, чтобы она не остыла, пока не подправлен соус. Положить в соус немного сахару и стакан гущи вываренной из фунта хлебнаго мякиша, одной большой моркови, нарезанной ломтиками, четырех винных яблоков, небольшого количества толченой корицы и гвоздики, залитых водою, сваренных и взбитых в одну массу. Когда соус, смешанный со стаканом этой гущи, сварится и сгустеет, залить им рыбу. Можно гарнировать такую щуку рыбною начинкой, скатанной в виде вилков, сваренных и потом нарезаннкх кусками. Начинку к рыбе под серым соусом можно делать также с маслом и яйцами; но так как рыбу в этом виде обыкновенно подают к сочевнику, то фарш следует готовить постнымь.